如东美食：文蛤的十种吃法

文蛤营养丰富，味道鲜美，素以“天下第一鲜”著称。长期以来，如东人烹制文蛤积累了丰富的经验，创造出近百种吃法。本文收集整理其中10种制法，有简有繁，独特新颖，色、香、味俱佳。
手剥文蛤
将带壳文蛤放入淡盐水中浸泡3～4小时，使其吐沙待用。锅内放清水烧沸，将带壳文蛤倒入，盖锅焖烧5分钟，待壳开肉熟，连汤倒入碗中。
根据各人的口味，将自己喜爱的调料调入碟中，用手剥壳取肉蘸调料吃。此吃法制作简单原汁原味，自然天趣。是旅游野餐的上佳选择。
茄汁文蛤锅巴
蛤 肉（以300克为例）洗净泥沙，沥水，加盐、料酒、蛋清、淀粉调匀上浆，沙锅放油烧至五成热，投入蛤肉滑开，至初熟出锅备用。再将沙锅放油，加入葱末、姜 末略炒出味，放入番茄酱、少量清汤，加料酒、盐、白糖、醋，将豌豆50克放入同炒，再加淀粉收汁，放入已初炒的文蛤肉再略炒，倒入碗中。
在炒汁的同时，另一只锅放油烧至七成热，把锅巴掰成小块放入，炸至色泽金黄酥脆，置于盘中。上桌时将蛤肉茄汁倒在锅巴上。
此菜淮扬风味，口味酸甜。文蛤鲜嫩，锅巴酥脆，色泽金黄，可爱又可口。
文蛤蹄髈沙锅
文蛤肉（以300克为例）洗净沙泥，用料酒浸40～60分钟。猪蹄髈刮洗干净。笋干250克切片。三者一起放进沙锅，加清汤，上火炖至蹄髈初熟，取出拆骨复放回，再加料酒、盐，用微火炖至蹄髈软烂酥透，加入冰糖，待汤汁收浓后，装盆即成。
此菜肉鲜汤浓，肥而不腻，滋补五脏，健美强身。
炸文蛤芝麻串
菜叶100克切成细丝，入油锅炸成菜松铺于盘底。文蛤肉250克洗净泥沙，沥去水份，用食盐、料酒，葱段、姜片腌渍30分钟，用竹签穿成串，在湿淀粉搅拌的蛋清糊中蘸一下，再蘸匀已炒过的白芝麻。
锅内放油烧至七成热，文蛤串逐个下锅至初熟，捞出略停，待油温升到十成热时，再下锅复炸至熟出锅，排于已放菜松的盘上，撒上胡椒粉、花椒盐即成。此菜食法新鲜，味香肉嫩，增进食欲。
宫保文蛤
蛤肉300克，用料酒、盐、蛋清、黄豆粉、淀粉拌匀。另用酱油、醋、白糖、料酒、盐、味精、湿淀粉、高汤调成芡汁。
锅内放猪油烧至六成热，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入文蛤翻炒至熟，加姜、蒜、葱丁炒匀，烹入备好的芡汁，加入熟盐花生仁50克迅速炒匀出锅装盘。
此菜色泽棕红，鲜香细嫩，辣而不燥，咸鲜甜酸适口。
葱油文蛤
蛤肉300克洗净，下开水锅汆熟，捞出装盘。
将辣酱油、香醋、料酒、胡椒粉放碗中拌匀，浇在文蛤上，再将姜丝撒在蛤肉上。
锅内放香油烧热，下香葱丝烧至冒烟出味，立刻浇在文蛤盘上即成。
此菜葱香四溢，蛤肉爽嫩，口味清新。
文蛤鸡脯汤
文蛤肉250克洗净，鸡脯肉200克切片用盐、蛋清、料酒、湿淀粉上浆。火腿30克切薄片。
锅内放清水烧开，下文蛤肉焯熟，捞出沥干，倒入碗内。
锅内放清汤烧开，加上已爆炒过的鸡脯，放入火腿片，另加盐、味精、蔬菜50克，撇去浮沫，淋入鸡油，出锅冲入文蛤碗里即成。
此菜汤鲜肉香，口味清纯，下酒、佐饭均佳。
腐皮文蛤卷
蛤肉250克洗净切碎，韭黄切段，香菇泡软切丝，鸡蛋打匀，豆腐皮切12公分大小方块。
将油烧热，将文蛤、韭黄、香菇倒入翻炒，加味精、盐、香油、胡椒粉调味，勾少许芡汁，倒出至凉透成馅料。
将豆腐皮铺好，象包春卷似的包入馅料，卷成约8公分长的卷，湿淀粉封边，拍上淀粉，拖上蛋液，再滚上面包粉。
锅中加油烧至四成热，放入文蛤卷，炸至金黄色出锅。食时蘸上番茄酱或椒盐粉。
此菜鲜香脆酥，形态诱人，美味可口。
文蛤芙蓉蛋
中等带壳文蛤约20只左右放入淡盐水中褪沙，在沸水中汆至壳开，摊放盘中。
鸡蛋4只打匀，加入高汤、盐、味精、豌豆，倒在文蛤上面，加盖上笼，旺火蒸3～4分钟，取出撒少量葱花，淋少量油汁。
此菜色泽黄嫩，鲜香爽滑，益气健脑，滋阴养心。
剁椒文蛤
将带壳文蛤置淡盐水中吐沙后，用刀劈开，去一边壳，洗净。将盐、味精、胡椒粉调匀，分撒在蛤肉上，放上剁好的红椒粒。
将文蛤整齐排放在高边盘中，上笼蒸4分钟，取出淋上葱花油。
此菜制法独特，肉质绵嫩，鲜辣适口。