如东的海货除鱼、虾、蟹、贝名闻天下，还有一种使人啧啧称奇的腔肠动物十分有名，这就是著名的海蜇。
海蜇，又称水母、海蛇，是一种伞状海水腔肠动物，雌雄异体，在半咸半淡、泥沙水质的水边飘游生活。它的体内有 95 ﹪的水份，是目前已知含水分最多的动物。海蜇分沙蜇、明蜇两种。沙蜇体形肥大，但不光滑，呈黑疙瘩形，而且有毒；明蜇则外形美观、光洁透明，呈粉皮状，可供食用。鲜海蜇经腌制加工后，伞形部分叫海蜇皮，口腕部分叫海蜇头，是名贵的海产品。如东一带多出产明蜇，且以质优价廉取胜，出口量很大，是重要的海蜇生产基地。
每年 6 － 8 月是海蜇捕捞旺季。这时天热水温高，加之海蜇含水特多，如不立即加工，很快就会变质。在漫长的生产实践中，如东人总结出鲜海蜇加工成“三矾海蜇”的几部曲。
所谓“三矾海蜇”，就是用明矾和食盐腌渍三次，经洗、刷、冲、腌等一系列程序将鲜海蜇加工成优质盐渍海蜇。首先要处理原料，南方海蜇多沙，不易除去，因南方海滩多石英砂，易使海蜇污染。如东海滩为泥沙质，加之渔民特别当心，不使海蜇接触沙土，捕捞后将其放在干净的桶或池子里，防止被泥沙污染。加工时，先将头身分离，、割颈、断片、刮去红衣。接着是初矾，按鲜海蜇体重 0.2 － 0.6 ﹪的比例，配制明矾，腌制两天，使鲜海蜇收敛、脱水。再按初矾蜇皮的重量，加盐 12 － 20 ﹪，加矾 0.5 － 0.8 ﹪，再腌制七至十天，进一步排除水分，这就是所谓“二矾一盐”。一般的加工者，能做到两矾就已经不错了。因为再加一矾，不仅耗费原料，也使海蜇重量进一步减轻，从经济效益上讲，就太划不来了。而如东的“三矾”海蜇，则还要在二矾的基础上按蜇皮重量加盐 20 － 30 ﹪，加矾 0.2 － 0.3 ﹪ 腌十天，其间要上下翻动。这样前后经三周左右，蜇皮水份降至 8 － 10 ﹪左右，这时的海蜇只是鲜海蜇重量的 7 － 10 ﹪。最后是提干，使卤水成滴状为宜。据老辈讲，过去“三矾海蜇”能放在衣袋中带走，谓其干得透。
经过加工，上等的三矾海蜇皮，皮圆而完整，不破碎，直径在 33 厘米以上，色泽白或淡黄，带有光泽，无红衣、红点、泥点和异味，肉质韧而松脆。这种蜇皮为优质产品，出口每吨售价可达 5000 美元。
而海蜇头的加工则要费事些。首先要有一个浸泡的过程，然后再经过三次盐矾加工才能成为松脆爽口的食物。将鲜海蜇口腕部分放在海水中浸泡， 27 ℃时泡约 10 小时，然后将蜇头拿在手中一撸，蜇头上的须子和白污、粘液都去掉。将蜇头冲洗干净，经三矾加工后，成品有白色、红褐色、淡黄色几种。过去人们喜食海蜇皮，现在则以海蜇头为贵，因为它更加脆嫩。
海蜇加工后，味道鲜美，口感清脆，有独特风味，是餐桌上的上等菜。海蜇一般以生食为主，将其洗净切好，泡 3 － 5 小时，去咸味，用凉开水过后，控干，用味精、香油和芫荽等各种调料拌匀，或用罗卜丝、青豆籽拌海蜇，都是上桌的凉拌菜。如果要吃熟食可将海蜇头一一撕开，和木耳、榨菜烧汤，名曰“海底松”；或用海蜇头与白木耳、火腿、绿花菜同炒，叫“炒珊瑚”，色、香、味俱佳，营养价值很高。海蜇除食用外，还有很高的药用价值，《本草纲目》上都有记载。现代医学认为，海蜇可治哮喘、慢性气管炎，可防高血压、胃溃疡、甲状腺肿大及滋阴清热、平肝息风。海蜇加工过程中提取的水母素具有抗癌、抑菌、抗病毒的作用，适合于肿瘤及感染者。民间也有偏方，若头痛不止，可将海蜇皮贴在太阳穴上。若贴在膝盖上，还可祛风湿止痛。
